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質(zhì)量苦:如醬酒的 “苦底”,是發(fā)酵后期酪氨酸生成的苦杏仁苷帶來的微苦,苦后回甘,與醬香、焦香協(xié)調(diào)。劣質(zhì)苦:由原料霉變產(chǎn)生的苦味肽或雜醇油超標(>150mg/100ml)導致,苦味尖銳、持久,無回甘。