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苯系物(如苯甲醛、苯甲醇)含量是工藝衛生的 “晴雨表”,正常情況下含量極低(<0.1mg/L):正常來源:少量苯甲醛來自酵母對苯丙氨酸的代謝(呈微弱杏仁香),含量 0.05-0.08mg/L,對風味無負面影響。異常升高:若含量>0.2mg/L,多因發酵容器(如塑料管道)污染(苯系物溶出),或曲藥儲存環境潮濕(霉菌滋生產生苯系物),此時酒體易帶 “塑料味” 或 “霉味”。
質量酒廠通過使用食品級不銹鋼設備、曲藥干燥儲存(水分<12%),可將苯系物控制在 0.05mg/L 以下。