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來源: 發布時間:2025-07-25

β- 葡萄糖苷酶是釋放風味前體的 “關鍵酶”,其活性直接影響香氣復雜度:作用機制:該酶可分解高粱中的糖苷類物質(如萜烯糖苷),釋放出游離萜烯醇(如香葉醇、芳樟醇),這些物質是 “清雅植物香” 的來源?;钚宰兓喊l酵前 5 天活性從 50U/g 升至 120U/g(曲藥中米曲霉分泌),中期(10 天左右)達峰值(150U/g),此時游離萜烯醇含量比無酶組高 40%;后期隨 pH 下降,活性逐漸降至 30U/g 以下。工藝調控:通過控制入缸溫度(25-28℃)和曲糧比(1:4),可維持酶活性在 80-120U/g,確保風味前體充分釋放,避免酶活性過低(<50U/g)導致香氣單薄。

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