谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）肉類重組專門用是針對肉類粘合（黏合）復配的酶制劑，產品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組。其作用原理是在蛋白質分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質分子更緊密地結合在一起，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯。碎肉成型后，即使經過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩定性不會散開，且不影響肉塊本身的食用品質、風味及色澤。谷氨酰胺轉氨酶肉類重組操作流程：牛排或稱為牛扒，是塊狀的牛肉，通常以煎和燒烤為主。1、將牛排生肉均一片片置平，把谷氨酰胺轉氨酶撒在肉片的表面，使肉的整個表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉氨酶；2、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過粉末的肉片表面，用手將生肉片擠壓并黏合；3、把加工好的牛排裝入食品袋，放入真空包裝機內抽真空；4、放入冰箱內在0-10度的低溫下過夜讓谷氨酰胺轉氨酶發生交聯反應。液體谷氨酰胺轉肽酶的使用原因有哪些？杭州水產品TG酶

液體谷氨酰胺轉肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉肽酶的特點是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過度反應會影響產品品質，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內或80℃1分鐘內即可失活，所以在絕大多數情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產品（不經高溫殺菌的產品）中，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量。靜安肉制品谷氨酰胺轉胺酶液體谷氨酰胺轉肽酶具在較寬的溫度范圍內都有較高的穩定性。

TG酶：由于TG的作用對象、作用環境及食品的生產工藝的差異，甚至目的產品的特性不同，因而決定了TG的添加量的不同。應該說應根據食品加工過程中應用的原料、輔料的百分比、TG作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產品的性價比來確定TG的一般添加量。而且TG催化反應的特殊性也要求TG的添加量不宜太小，更不宜太大，因為TG催化的過度反應會使TG的使用效果適得其反，加量過大，不只造成浪費也達不到應用的效果。從加工工藝這方面來考慮，選擇合適的加工溫度和時間，如原輔料不易變質，則應采用較高溫度、較長時間反應，以減少TG的添加量。另外，在加工過程中也可考慮兩步走，即先低溫（0～10℃）反應一段時間，再高溫（35～40℃）反應一般時間（這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫），當然也可先高溫再低溫，這種工藝尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等處理原料后再加TG時可以采用。

TG酶在面制品中的應用：應用效果：1）明顯改善面制品的質地口感。通過添加TG酶，可提高面團的操作性能和機械加工性能，使面團的筋度、彈性、強度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細膩、耐煮、湯清、結實而有彈性。2）增加出品率，降低生產成本。本品具有明顯的增筋增韌效果，使產品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產，能減少方便面生產中的耗油量，改善方便面的復水性能，復水時間短。a.粘合力強。本品在蛋白質分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質分子更緊密地結合在一起。碎肉成型后，經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。b.良好的pH穩定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。c.熱穩定性強。TG的較適溫度在50℃，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至于迅速失活。d.綠色環保、安全健康。TG普遍存在于動、植物及微生物機體中。谷氨酰胺轉氨酶可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細膩。

谷氨酰胺轉氨酶在自然界中普遍存在于人體、動物、植物和微生物中，它是一種?；D移酶，可以催化同種或不同蛋白質分子之間的交聯與聚合從而改善和提升食品蛋白質的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩定性等。tg的主要功能因子為谷氨酰胺轉氨酶（谷氨酰胺轉胺酶），針對不同的應用要求，其規格品種的區別是配制輔料種類不同，酶含量的不同。谷氨酰胺轉氨酶（谷氨酰胺轉胺酶）的開發應用給原有意義上的酶法改性蛋白帶來一次深遠意義的改變。在生產蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。上海TG酶費用

液體谷氨酰胺轉肽酶具備什么特性？杭州水產品TG酶

在速凍食品生產中，為了降低成本、餡中脂肪、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會較高，就會出現水分外溢現象，煮熟后易出現走油、漏餡、穿底等不良現象。傳統的抱團劑主要成分為復合磷酸鹽及膠類物質，同樣也面臨添加過量及長期攝入問題。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為:1.明顯改善餃子餡、包子餡的抱團性、保水性、色澤和質地結構；2.提高產品的口感，抗凍裂力和感觀特性，延長冷藏期，增加出品率，降低原料成本。谷氨酰胺轉氨酶做為一種安全、綠色的粘合劑,符合消費者追求健康、自然的飲食理念，有著化學添加劑、膠類添加劑無法比擬的優勢，有著廣闊的發展前景。杭州水產品TG酶