TG酶在面制品中的應用：應用效果：1）明顯改善面制品的質地口感。通過添加TG酶，可提高面團的操作性能和機械加工性能，使面團的筋度、彈性、強度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細膩、耐煮、湯清、結實而有彈性。2）增加出品率，降低生產成本。本品具有明顯的增筋增韌效果，使產品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產，能減少方便面生產中的耗油量，改善方便面的復水性能，復水時間短。a.粘合力強。本品在蛋白質分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質分子更緊密地結合在一起。碎肉成型后，經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。b.良好的pH穩定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。c.熱穩定性強。TG的較適溫度在50℃，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至于迅速失活。d.綠色環保、安全健康。TG普遍存在于動、植物及微生物機體中。TG酶應用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。廣州米制品TG酶

谷氨酰胺轉氨酶做為食品添加劑在食品加工的應用很多，可以用在蛋白質凍膠，作用：改善強度。酸奶、牛奶蛋白作用：增加粘性、增稠、脆性甜點、防止軟化TG酶“谷氨酰胺轉氨酶”主要特點是使用安全、粘合力極強。在食品加工中，如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類，面條、面包等烘焙等產品。對改善蛋白質的性質，如，發泡性、乳化穩定性、熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風味、口感、質地及外觀，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。廣州肉制品液體谷氨酰胺轉肽酶谷氨酰胺轉氨酶將賴氨酸交聯到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯較有效。

TG酶在酸奶中的應用：應用工藝：鮮奶/奶粉→預處理→均質→滅菌→冷卻→加TG→接種→發酵培養→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品。應用效果：1）替代穩定劑，提高產品粘稠度。2）提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散，便于運輸。減少乳清析出，改善持水性能。可在產品中多添加水分，降低成本。3）改善產品質地、口感、風味，延長酸奶的貨架期，提高產品市場價值。在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用：應用效果：1）明顯改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度，如在肉制品加工中適當減少香腸中的肉、增加淀粉的比例，產品具有良好的感觀指標，有效降低產品的生產成本。2）可提高大豆分離蛋白的凝膠強度，凝膠值提高幅度可達90％。

谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯反應，改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ?、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風味、組織結構和營養，提高產品的附加值。谷氨酰胺轉胺酶（TG）是一種能催化?；D移的酶，它可使蛋白質分子間和分子內發生交聯反應，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產品的彈性、保水性、黏結性等特性，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質的營養效價。液體谷氨酰胺轉肽酶的特點是什么？

谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）為什么要抽真空包裝？抽真空包裝的方式可防止谷氨酰胺轉氨酶與氧氣接觸被破壞。在肉片粘合中加入谷氨酰胺轉氨酶后要裝入袋子抽真空，否則經過酶反應后，肉片會出現粘不穩或切肉片時會散開的現象。這是因為谷氨酰胺轉氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故在加工中時必須盡可能地保持酶的活力。可在添加谷氨酰胺轉氨酶后，采用真空攪拌后即充填成形或抽真空包裝的方式達到這一目的。其次在食品中加入含硫基SH－的物質如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。或者在食品中加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與谷氨酰胺轉氨酶反應?？梢哉f抽真空包裝及其它方法都是為了防止谷氨酰胺轉氨酶與氧氣接觸被破壞。進而影響谷氨酰胺轉氨酶性能。谷氨酰胺轉氨酶產品采用抽真空包裝，使得谷氨酰胺轉氨酶保存更久。谷氨酰胺轉氨酶是一種?；D移酶；廣州米制品TG酶

谷氨酰胺轉氨酶可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合起來。廣州米制品TG酶

發酵酸奶在生產中經常會遇到容易破碎、口感容易發散、油脂上浮、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過加入膠類添加劑，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實現酸奶的穩定性。膠類添加劑在使用過程中，嚴格按照國家相關標準使用是比較安全的，但涉及長期飲用會在腸道上形成保護膜，會阻止營養的吸收，過多攝入會導致營養不良。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為：1.替代化學穩定劑，可以使產品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率。2.提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散，便于運輸，減少乳清析出，改善持水性能。3.改善產品質地、口感、風味，提高產品市場價值。廣州米制品TG酶