谷氨酰胺轉胺酶屬于天然的酶制劑，是蛋白質。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質類食物一般，對人體有益無害；對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具，剩余或灑出的酶粉需及時處理，對于大量灑出的酶粉應輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。谷氨酰胺轉胺酶是一種生物活性物質，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應避免與之接觸。酶制劑在不同貯存溫度下，其活力會隨時間不同程度地逐漸失去，建議貯存在陰涼干燥的環境下，應在低溫條件下避光保存。拆袋后請盡快使用完。貯藏過久或貯藏條件不利，如溫度濕度過高，則需要在使用時適量的增大添加量。谷氨酰胺轉氨酶使得傳統的千頁豆腐復雜的工藝簡單化，只需幾個簡單步驟，即可輕松制作出來，投資成本減少。天津食品谷氨酰轉氨酶

谷氨酰胺轉氨酶在自然界中普遍存在于動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉移酶，通過催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶，這種交聯對蛋白質的性質、凝膠能力、熱穩定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉氨酶可以改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感，所以在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了普遍的應用。谷氨酰胺轉氨酶在食品中的使用是有法律依據的，在相關規定中谷氨酰胺轉氨酶屬于食品添加劑的加工助劑，在豆制品的作用是穩定劑和凝固劑，并且規定了其較大使用量為0.25g/kg，明確寫明谷氨酰胺轉氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲。水產品液體谷氨酰胺轉肽酶哪家靠譜谷氨酰胺轉氨酶能提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散，便于運輸。

谷氨酰胺轉氨酶具有良好的PH穩定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內保持穩定，所以使用時應盡量使環境在pH6～7之間，較好不要超過pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調味品，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽（>1%）對谷氨酰胺轉氨酶酶的影響。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對象、環境及食品的生產工藝的差異、產品的特性不同，應根據食品加工過程中應用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉氨酶作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產品的性價比來確定的添加量。在無法確定添加量時，可通過小試的方式獲取，同時避免物料的損失。

我們利用谷氨酰胺轉氨酶（TG蛋白質間共價交聯的特點，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，進而提升了產品的黏結性、彈性、保水性等特性。如在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉氨酶，使得做出來的肉丸煮了不易裂開，且入口化渣彈性十足；用在肉片粘合中粘合力強，脫開率低，經過烹飪、切成肉片、腌制時不散開，同時色澤及肉片粘合自然，看不出粘合的痕跡，增加了肉片的利用率。谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質。可催化蛋白質,多肽發生分子內和分子間的共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質。谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯。谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化酰基轉移反應的轉移酶。

氨酰胺轉氨酶應該用在哪里？氨酰胺轉氨酶的作用對象：氨酰胺轉氨酶的應用是比較多的，首先TG酶的作用對象是蛋白質，催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發生反應，所以蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發生反應還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質），常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。谷氨酰胺轉氨酶作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等。北京谷氨酰胺轉胺酶有什么功效

酪蛋白是谷氨酰胺轉氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優于а-酪蛋白。天津食品谷氨酰轉氨酶

谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）肉類重組專門用是針對肉類粘合（黏合）復配的酶制劑，產品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組。其作用原理是在蛋白質分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質分子更緊密地結合在一起，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯。碎肉成型后，即使經過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩定性不會散開，且不影響肉塊本身的食用品質、風味及色澤。谷氨酰胺轉氨酶肉類重組操作流程：牛排或稱為牛扒，是塊狀的牛肉，通常以煎和燒烤為主。1、將牛排生肉均一片片置平，把谷氨酰胺轉氨酶撒在肉片的表面，使肉的整個表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉氨酶；2、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過粉末的肉片表面，用手將生肉片擠壓并黏合；3、把加工好的牛排裝入食品袋，放入真空包裝機內抽真空；4、放入冰箱內在0-10度的低溫下過夜讓谷氨酰胺轉氨酶發生交聯反應。天津食品谷氨酰轉氨酶

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