八次發酵是12987工藝中的獨特之處。每次蒸煮后都對應一次發酵,因為取完七次酒后的糟醅不發酵直接丟棄,所以比蒸煮環節少一次。醬香酒發酵的獨特之處在于“陰陽發酵”,每輪發酵都分別由“陽發酵”和“陰發酵”組成。陽發酵是開放式發酵,陰發酵是封閉式發酵。這種發酵方式既保證了微生物的充分繁殖,又使得酒體中的香味物質更加豐富、復雜。七次取酒是12987工藝中的然后一步。經過第三次蒸煮后,便可以進行取酒了。取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程,如此周而復始,整個生產周期共有七次取酒程序。每次取出的酒都有獨特的風格和口感,調酒師會將不同輪次、不同年份的原酒反復勾調,然后形成佳釀。這種勾調方式既保證了酒體的穩定性,又使得酒體風味更加獨特、豐富。12987工藝的傳統工藝在現代釀造中仍然保留著。湛江醬酒12987工藝
“12987釀酒工藝”工序復雜,周期長,成本高昂,出酒率低,酒品上乘,被譽為世界上復雜的釀酒工藝,已錄入國家非物質文化遺產。這五個數字看來簡單,但其中所包含的生產工藝之復雜,遠超常人所想。每一滴出廠的醬香酒,從原料進廠到產品上市至少要經過五年,在此釀造期間,一年進行兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,并加入高溫大曲,進行高溫堆積、入池高溫發酵,取酒、貯藏、勾調等技術處理。在窖池、空氣中龐大而神秘的微生物群的共同作用下,攪拌了高溫大曲的紅纓子糯高粱所形成的醬香酒酒糟經過漫長、特殊的一系列天然物理、化學反應,才能使酒體呈現出獨特的韻味和口感。深圳12987工藝特點一顆幾乎整粒的高粱,經歷九次蒸煮、八次發酵,就這樣反復折騰,才有這七次絢麗多彩的綻放。
九次蒸煮是12987工藝中的關鍵步驟之一。從下沙開始,到七次取酒結束,總共需要經歷九次蒸煮。每次蒸煮都使用傳統的“甑”作為容器,蒸煮時間長達數小時。在蒸煮過程中,高粱中的淀粉逐漸轉化為糖類,再經過發酵轉化為酒精和風味物質。九次蒸煮不只使得酒品中的有害物質得以揮發,還保留了豐富的風味成分,使得醬香酒口感更加細膩、豐富。八次發酵是12987工藝中的另一個中心環節。每次蒸煮后,酒醅都會進入窖坑進行發酵。窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,形成一個相對封閉的環境。在窖期中,酒醅中的微生物會進行充分的繁殖和代謝,產生豐富的風味物質。同時,發酵過程中產生的熱量也使得酒品更加醇厚、濃郁。八次發酵不只使得酒品風味更加獨特,還提高了酒品的品質和口感。
12987工藝的歷史可以追溯到明代,當時的釀酒師傅通過不斷嘗試和改良,發展出了這一獨特的工藝。該工藝之所以被稱為12987,是因為它的制作過程分為一共五個步驟,分別是糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌。這五個步驟的數字相加正好是12987,因此得名。在糖化階段,使用高質量的大米和麥曲作為原料,通過蒸煮和混合等過程,將淀粉轉化為可發酵的糖。這一步驟的關鍵在于控制好溫度和時間,以確保糖化反應的順利進行。接下來是發酵階段,將糖化后的液體轉移到發酵罐中,加入酵母,進行發酵過程。12987工藝釀造,醬香酒口感細膩,風味獨特,備受喜愛。
12987工藝是醬香型白酒的傳統釀制工藝,被譽為好品質醬香酒的一個重要門檻。這一工藝的中心在于“一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”。整個生產過程耗時長達一年,從重陽下沙開始,到次年農歷九月份七次取酒結束,歷經春、夏、秋、冬四季。這種工藝不只繁瑣復雜,而且成本高昂,但正是這樣的釀造流程,賦予了醬香酒豐富的風味層次和獨特的口感。每一滴醬香酒都蘊含著時間的味道,是釀酒師們智慧和汗水的結晶。在12987工藝中,兩次投糧是至關重要的一步。一次投糧稱為“下沙”,包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。第二次投糧則在下沙入窖發酵一個月之后進行,稱為“糙沙”,此時需按照1:1的比例加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。此后的釀造環節中,都不再投入新的糧食,只需將酒醅反復發酵和蒸煮。這種投糧方式不只順應了天時,也確保了高粱能夠經受得住漫長的一年周期和九次蒸煮。12987工藝讓醬香酒更加濃郁,口感更加飽滿,回味無窮。汕頭白酒12987工藝有哪些
12987工藝是醬香酒釀造中的獨特技藝,傳承至今。湛江醬酒12987工藝
醬香回沙工藝,釀造術語。“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。而茅臺較有名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,茅臺酒要在沙里過濾。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發酵產香,這叫回沙。坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制,也就是我們所說的醬酒12987工藝:生產周期為一年,要經歷過兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,取出的酒分級后要經長達3年以上的壇儲陳化,然后進行勾調。坤沙工藝釀造的醬酒成本高、耗費糧食量較多,一般是五斤糧食出一斤酒。湛江醬酒12987工藝