忌食沒有腌制到一個月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月）腌制過程忌油煙、面粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜肴；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌制成品的味道。任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。酸菜魚怎么做才好吃？亭湖區有機酸菜量大從優

    酸菜先切絲然后再切成丁，切好丁的酸菜，適量抱在兩手之間，擠出水分后裝入盆中，熟豬肉切成丁裝入盆中（酸菜細丁和豬肉細丁分開裝在一個盆中），在酸菜丁上放姜末、蒜末、蔥末、花椒粉不要攪開，將適量的食用油燒開，趁熱澆在姜、蔥、花椒末上，加適量醬油（如涼拌菜肴，醬油加熱后食用更衛生）攪拌。然后拌入熟豬肉丁、適量的精鹽后，再攪拌均勻，如有熟海鮮放入味道更佳，包成餃子。要煮餃子了，將清水燒開（水面要寬，餃子下入后，能自然散開，不擁擠為好），等水花泛起時，將包好的酸菜餃子逐一放入沸水中或者將擺在托盤中的餃子端到鍋邊，托盤一邊搭在鍋邊，將后面部分的托盤稍微抬高與鍋邊成30度的角，將適量的一些餃子迅速推入鍋中，這樣子，可以借助于托盤擋住餃子入鍋時，不慎飛出的熱水滴，立即用罩了或勺子貼著鍋的底部，輕輕將餃子推動起來，防止餃子粘到鍋底部，將全部的餃子都入鍋后，確定餃子在水中已經定成型了，餃子皮微熟，蓋上鍋蓋，等待鍋邊冒出熱氣時，餃子已經從水中飄到水面上面了，打開鍋蓋后，將大火改成中火繼續加熱5分鐘，用手按餃子肚時，能立即鼓起，說明餃子煮熟了，可以用帶眼的罩了撈出餃子了，撈出時要控凈水分（因為豬肉餡是熟的。 濱海各地酸菜聯系方式酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色。

    制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似現在的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內發酵、一個星期后即可食用。酸菜是中國人民通過不斷的生活經驗和摸索制成的，于明代傳入朝鮮半島。

    酸菜香氣的由來：酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛，酸菜是因為酸才香嗎？其實不然，只有經精心腌浸的酸菜才會有這種香味，原因是酸菜的香氣主要是植物酵素將青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成有機酸而使蔬菜變酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有機酸可與醇反應生成酯，酯類是有特殊香氣的，例如：乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水楊酸甲酯存在于冬青油中。高級和中級脂肪酸的甘油酯是動植物油脂的主要成分；高級脂肪酸和高級醇形成的酯是酯蠟的主要成分。在中草藥的葉、根、特別是果實中分布，如烏梅、五味子，覆盆子等。常見的植物中的有機酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、蘋果酸、枸椽酸、抗壞血酸（即維生素C）等，亦有芳香族有機酸如苯甲酸、水楊酸、咖啡酸（Caffelcacid）等。除少數以游離狀態存在外，一般都與鉀、鈉、鈣等結合成鹽，有些與生物堿類結合成鹽。脂肪酸多與甘油結合成酯或與高級醇結合成酯蠟（高分子一元醇的長鏈脂肪酸酯稱為真蠟，如蜂蠟的主要組分是長鏈一元醇(C26～C36)的棕櫚酸酯，在化學結構上不同于脂肪。 酸菜是中國人喜歡的食品。

“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月后撈出來曬干，可久放不壞，稱冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這里所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。酸菜是將新鮮白菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味。阜寧名優酸菜貨源充足

酸菜香氣的由來：酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛，酸菜是因為酸才香嗎？亭湖區有機酸菜量大從優

質量酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝后貨架期期間經過光照后顏色會慢慢變灰暗，這一變化不影響酸菜的其他品質。經染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝后貨架期期間經長期光照后不易變色。購買時注意看生產日期，質量酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜產品如果整體色澤過于鮮艷，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。亭湖區有機酸菜量大從優

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