牛雜對(duì)廣州人的陪伴，從小販們chok、chok、chok的剪子聲開始。一輛簡易的小推車，煤爐上架著一口大鐵鍋，肉汁沸騰著。檔主會(huì)把牛雜們從鹵湯中夾出，用剪刀在每一個(gè)炆熟的部位剪3至4下，牛雜應(yīng)聲落入塑料碗中。牛雜里，牛腩能吃出紋路感卻不塞牙，牛心、牛肺爽脆，牛肚、牛腸軟嫩，牛筋、百葉筋道。有的小販還會(huì)將牛舌、牛膀、牛脆骨一并燉煮，一碗牛雜里可以吃出好幾種迥異的口感。不只牛雜，大鍋里頭還別有乾坤——清熱生津，消食下氣的白蘿卜，它的清甜味甚至勝過牛雜本身；面筋，飽含湯汁，一鍋牛雜的精華都在里頭；捆成結(jié)的韭菜，跟昂貴的肉類食材一起售賣，能確保利潤。實(shí)際上，牛雜的原材料都是牛的下腳料，在以前，都是窮人家用來補(bǔ)充營養(yǎng)的肉類。江蘇香辣牛雜醬批發(fā)

都說“北有鹵煮，南有牛雜”，又說“牛雜滾三滾，神仙企唔穩(wěn)”，讓廣州人神魂顛倒的牛雜到底好吃在哪里？如果你問一個(gè)廣州人，哪里有牛雜吃，他們會(huì)跟你說：“當(dāng)你看到一架簡易的小推車，看起來還有點(diǎn)老舊，上面有一兩口鐵鍋，里面的東西一鍋燉，檔主手里拿著一把大剪刀，如果旁邊還有人站著在吃，那這家牛雜就有99%的可能是比較好的。”在那一鍋牛雜里，有爽口的牛肺、牛心、牛百葉，有帶著韌道又軟嫩的牛肚和牛腸，有脆脆的彈牙的牛筋和牛脆骨，還有口感奇特但有人為之瘋狂的牛舌、牛蒡等等部位。江蘇香辣牛雜醬批發(fā)很多人喜歡吃牛雜，更喜歡牛雜里面的營養(yǎng)價(jià)值，很多人把牛雜稱之為牛雜碎。

說到廣州美食，牛雜便是比較具象征性的小吃之一。無論是街頭巷里還是大排檔口，只要聞到食物的香氣，那十有八九，就是牛雜的味道。牛雜，又稱“牛雜碎”，是牛內(nèi)臟的統(tǒng)稱，是發(fā)源于老廣州的一道傳統(tǒng)美食。每當(dāng)有朋友來廣州旅游的時(shí)候，第1時(shí)間都會(huì)問：廣州有哪些美食？我都會(huì)答：牛雜吧，有特色。無論是商業(yè)街還是犄角旮旯，賣牛雜的店面到處都有，只有你想不到，沒有你找不到的。有現(xiàn)在已經(jīng)很少見到的，無名小推車牛雜。在我小學(xué)的時(shí)候，總會(huì)有叔叔或阿姨，推著裝了一大桶牛雜的小推車，輾轉(zhuǎn)在各個(gè)學(xué)校的門口。一到放學(xué)時(shí)間，學(xué)生們都會(huì)拿自己的幾塊錢零花，去買一碗熱騰騰的牛雜過嘴癮。

一般的人群都可以吃牛雜，如果有氣虛問題，那么適當(dāng)?shù)某砸恍┡ｋs就很適合，可以讓身體獲取充足的營養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到很好的效果，但是脾胃虛寒的人不要吃牛雜，再服用一些補(bǔ)品的時(shí)候牛雜也是不適合的，吃完以后只會(huì)讓不舒服的情況變得更加嚴(yán)重。牛雜里面的膽固醇含量非常高，有心血管疾病的人不要吃牛雜，而且這種食物并不容易消化，所以消化功能不好的人一次性也不要吃得太多，避免不舒服的癥狀出現(xiàn)。想要把牛雜處理更加干凈，那么就可以先把牛雜放到流動(dòng)的水里面反復(fù)沖洗干凈，然后再加入適量的食用堿清水浸泡幾十分鐘，反復(fù)搓洗，再把一些面粉加進(jìn)去，加入適量的鹽反復(fù)搓洗干凈，再加入適量的白醋揉搓清洗干凈就可以了，再用醋清洗牛雜的時(shí)候使用白醋，這樣可以達(dá)到更好的清洗效果。作為一個(gè)合格的牛雜小車攤子，大鍋里煮著的倘若只有這些，是不可能的，蘿卜塊那是起碼的標(biāo)準(zhǔn)配置。

實(shí)際上，牛雜的原材料都是牛的下腳料，在以前，都是窮人家用來補(bǔ)充營養(yǎng)的肉類。在上世紀(jì)80、90年代，下崗潮輪番在廣州上演，地?cái)偂⑿⊥栖嚨葌€(gè)體戶開始出現(xiàn)。那時(shí)一波不怕苦不怕累不怕臟的人，開始了推著小推車賣牛雜的生意。據(jù)說，當(dāng)時(shí)新鮮劏下的牛下水只要4毛錢一斤，但是烹飪好的牛肚卻可以賣到2元一串，可以隨處游動(dòng)的牛雜小推車不需要鋪?zhàn)猓雌饋硎且粯逗芎觅嵉馁I賣。但是當(dāng)時(shí)做牛雜的那波人，手藝很少會(huì)傳給下一代，因?yàn)橹挥兴麄冏约褐溃龀鲆诲佊凶逃形兜呐ｋs，需要投入多大的功夫。每天凌晨三點(diǎn)就要買當(dāng)天新鮮的牛雜，回家把它們清理干凈，再加入香料炆煮，沒有一步是可以偷懶的。每家牛雜檔里都有自己的醬料，吃廣州牛雜，就要搭配上這些自制的辣椒醬或者豆瓣醬。江蘇香辣牛雜醬批發(fā)

在做牛雜的時(shí)候，先將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。江蘇香辣牛雜醬批發(fā)

牛雜好吃美味，而且可以養(yǎng)胃，名目，健脾，很多人喜歡吃牛雜，更喜歡牛雜里面的營養(yǎng)價(jià)值，很多人把牛雜稱之為牛雜碎，牛雜是很美味的，但是牛雜處理不干凈，里面會(huì)有一種餿味，為了避免這個(gè)味道影響口感，在制作的時(shí)候需要提前把牛雜處理干凈，這樣會(huì)更加好吃。由于養(yǎng)肝,養(yǎng)胃,明目,健脾,強(qiáng)筋,其蛋白質(zhì)較高，營養(yǎng)豐富。且很容易被胃腸吸收，是有益于健康的比較好的食品，后被人們稱之為"牛雜碎"。如何挑選牛雜？用生石灰處理好牛雜后，通過清水浸泡和沖洗去除掉殘留成分，食用起來就不會(huì)有問題。如果市民在吃牛雜的時(shí)候吃出一股堿味就要注意了，可能是牛雜在處理時(shí)沒有充分清洗，殘留了生石灰。江蘇香辣牛雜醬批發(fā)

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