和面的水要根據溫度來判定，和面時加水一定要加一點水在面中間，用手將干面和水拌成面梭狀后再加一點水，逐次將面和好后，分一小部分面團加蓬灰，每加一次必須將面用手掌搗開，加兩次以后，放在案板上餳一會，再慢慢的加少許蓬灰，每次必須把面搗開，這樣加上四次以后就開始揉面，把面要揉光、揉勻至面上起小泡，證明面才揉好了。注意在溜條打扣并條時，一定要一左一右、一正一反的方向不停轉動，只有這樣，面條才有韌性和彈性。否則，其結果不是在上勁，而是松動。

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以牛肉30千克為例，采購回來后，牛骨頭用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小時，牛肉用刀斬成2千克重的大塊，用清水洗凈，再用涼水沖洗，沖完后，用涼水將牛肉泡上3-4小時。牛肉放入大鋁鍋中，使肉的皮朝下，然后加上涼水50千克，煮肉要用鋁鍋來煮，這樣煮出牛肉顏色好看，湯也清。若用鐵鍋煮肉，湯會發黑。如果有牛筋、肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水下鍋，待鍋燒開后，撇凈浮沫，將鍋中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，干姜80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大蔥4根）再轉小火至牛肉煮熟，撈出，過濾渣滓即牛骨湯。這樣煮出來的湯香，肉也香。

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蘭州牛肉面深深植根于當地人民生活之中，成為蘭州乃至甘肅人民生活的一部分。蘭州牛肉面做工考究，口味獨特，不管是拉面還是熬湯，都是有嚴格的工藝和流程，并且蘭州牛肉面的口味適合大眾，因此很受歡迎。蘭州牛肉面是盛在碗里的文化符號，憑著這一文化符號，蘭州躋身于“比較中國美食城市”行列；憑著這一文化符號，人們從一個視角領略了蘭州風韻。一碗面成了一座城市具有特殊意義的標示，其文化內涵耐人咀嚼。

蘭州人堅定地認為，每根面條都有它該有的粗細：大寬韭葉蕎麥棱、二細毛細一窩絲……碗中相差不過毫米，心中相距千萬里。

蘭州牛肉面營養均衡合理。富含蛋白質、氨基酸的高原牦牛肉與高原地帶產的質量面粉有機結合。牦牛肉滋養脾胃，強筋健骨。輔以牛肝和牛棒子骨熬制的肉湯，湯香濃郁。牛肝含多種維生素；牛棒子骨富含鈣、磷等營養成分。湯中加入的數十味調料，除了使湯香味濃外，各種調料都兼有對人體有益的功用。湯中的白蘿卜去除肉腥，幫助消化的作用。香菜末和蒜苗花使整碗面葷素搭配、色調鮮麗。紅辣椒彌補了牛肉及面條中維生素C含量不足的缺陷。面條中使用的蓬灰水，取自西北高寒干旱地帶生長的蓬草，富含堿性，中和了肉湯中暗含的酸性，并使面條筋勁黃亮，是蘭州牛肉面獨有的特色。

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    如果說湯是牛肉面的靈魂，那一汪紅艷艷的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。蘭州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30噸之多。蘭州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒為上，椒身長，皮質厚，色澤好，香而不辣。菜籽油作為基底，蔥、姜、蒜、洋蔥等調香，然后再放入10多種香辛料，其中的門道，不比熬制湯頭簡單。也有辣子“喧賓奪主”，變成牛肉面的主角，比如七里河橋頭的馬安軍，就劍走偏鋒，每碗面“辣子較多十勺，多加一勺一塊錢”。這家店的辣椒火力極猛，一碗紅通通的面下去，湯與面的質感，早已不再重要。一碗面舀上清湯出鍋，調上辣子、蒜苗子、香菜，就是標配牛肉面。這碗面價格不貴，面里只有一些小肉丁，對肉食愛好者，顯然是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夾花肉為比較好，一般切成片后，一兩起加。 蘭州拉面回頭客多的店？蘭州傳統拉面加盟利潤如何

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    一場愜意的旅行，一個意外的驚喜，一份美味的佳肴，大概世間的幸福莫過于此。對于甘肅蘭州的人們來說，每天一碗牛肉面當早餐或午餐就是很幸福的事了。在這座黃河穿流而過的城市里，到處彌漫著牛肉面的清香，在西北豪邁的故土上，孕育著一代代勤勞樸實的華夏兒女。他們傳承著先輩的手藝，將蘭州牛肉面美食文化傳播到世界各地。蘭州牛肉面的制作要經過和面、醒面、溜條、拉面幾個過程。拉面是絕活，將面擠子不斷對折抻拉。每次對折稱為一手。一疙瘩面劑子在拉面師傅手中神奇變化，面型能達十幾種，這也使蘭州牛肉面在中華拉面王國中獨具魅力。面條類型有細面、二細、毛細、韭葉、大寬、寬面、蕎麥棱等，之外根據面的粗細及形狀的細微變化，還有三細、二柱子、小寬、薄寬等。 辣子拉面加盟品牌

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