牛肉面的面主要是用蓬灰水，而蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，主要應用堿性劑和面團改良劑，可***面條發酸，增強面食韌性。題主用的是小蘇打，碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性，這個特性被應用于食品制作過程中的膨松劑。所以做面包做饅頭的時候可以加入小蘇打，而要做牛肉面不適合用小蘇打。另外，面館做牛肉面發面其實是個技術活，和面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。面成型后主要就是靠扯了，拉長對折，要不斷進行（中間要把面放一會主要是促進面筋的生成，讓沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量）。拉面的時候也是有技巧的，在家自己做的話，你會“抖”會“讓面”就夠了。“抖”就是把面扯開后要面的中間部分抖在面粉上，主要是為了防止面斷。“讓面”就是在拉面的時候不斷對折時手里面團會增多，要會往后讓，永遠都是一手是面的兩端，一手是面的中間。蘭州拉面加盟比較劃算的求推薦？傳統拉面加盟公司排行榜

牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及幾十種香料。據測算，一個40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿卜、香菜、蒜苗以及各種調料，蘭州的牛肉面館每年帶動的原料消費都在5.2億元以上。正是有了牛肉面的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養牛產業和西部河西走廊的面粉加工產業。此繞牛肉面原料的運銷，還形成了一支販運大軍。要在中國找一家沒有蘭州牛肉面館的城市，難。不過，牛肉面一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了zhengzong的招牌，但要吃到**的牛肉面，恐怕還非得到蘭州。蘭州純湯拉面品牌店蘭州拉面的特色就是一清二白三紅四綠五黃。

清朝末年，回族人馬保子在蘭州城挑擔叫賣熱鍋子面，日日早出晚歸，不出幾年，他的面贏得了喜吃面食的蘭州人的喜愛。1919年，馬保子有了自己的店面，并打出了“清湯牛肉面”招牌。馬保子的“清湯牛肉面”，湯色清亮、滋味醇厚，拉面柔韌爽滑，一時間食客如云。1925年，馬保子兒子馬杰三接管經營“清湯牛肉面”，進一步改進口味。據說他每日里用一頭小毛驢馱一個大木桶，收來當日的牛肝煮湯，佐以獨特的調料，兌入新鮮清亮的牛肉湯中，使得牛肉湯更加濃香四溢，蘭州清湯牛肉面也更是名震四方，獲得了“聞香下馬，知味停車”的美譽。馬杰三如此總結蘭州清湯牛肉面的要義：湯要清著亮，肉要爛著香，面要細著長。

從馬保子時代的牛肉面開始，至今，蘭州牛肉面一直講究“一清二白三紅四綠五香”。觀之，色香形俱佳，奪人眼目；聞之，味香撲鼻，叫人饞涎欲滴。“飲德食和、萬邦同樂”，面館里，食客們隊排得越長，師傅的面拉得越是歡暢。而今，吃家們又賦予牛肉面詩意盎然的新說道，“牦牛肉，紅燒牛肉冠頂，蘿卜擦青，香醋調味，辣椒油點紅”——更是一幅古道熱腸，活色生香的好畫面。牦牛肉，暖了肉香了湯；紅燒牛肉冠頂，面上的富足，還多了一味肉香；擦青的蘿卜，是脆爽多汁、補中；香醋去腥增鮮；噴香的紅辣油如丹霞映雪。蘭州拉面加盟就找隴尚合。

蘭州牛肉面的面條，全程純手工。所謂“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化，大寬、小寬、韭葉、細面、二細、毛細、二柱子、蕎麥棱……多達十幾種。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細穩重有力，韭葉兒纖薄秀麗，毛細溫柔細膩。所謂“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣”。孔子云：“食不厭精，膾不厭細”，從湯到面，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊藉的含義表達到了更好。至于碗里綿綿不絕的一根面條長能有多長，據說能達366米。真可謂碗大乾坤、面長亙古。在外地加盟拉面就選隴尚合。傳統拉面加盟怎么樣

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蘭州牛肉面是一種集美食藝術、文化、技藝于一身的產物，百年傳承的牛肉面折射出甘肅人對飲食文化的一種認可與支持，粗細圓扁的各種面型體現出西北人桀驁不馴豪爽的性格。在蘭州這個多民族聚集的地方，美食與人文地理的完美融合，制作出這碗物美價廉的蘭州牛肉面美食，醇香的牛肉湯是牛肉面的靈魂，筋道Q彈的面條顯得格外誘人，上面浮著些許蒜苗香菜，兩三勺紅艷艷的辣子油，一口純湯就讓你感受到牛肉的原汁原味。可見，天時地利人和的因素是蘭州牛肉面傳承至今依然興盛的原因之一。傳統拉面加盟公司排行榜