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蘭州少數牛肉面配料秘方

來源: 發布時間:2022-01-08

牛肉面的優劣除了拉面外,很重要的技含量在于淳香的湯,可以說湯是牛肉面的靈魂。吃牛肉面,先喝一口湯,便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出的牛肉面至今,湯的配方是代代相傳,所謂清湯并非普通牛肉湯,而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。湯為百鮮之源,注重用湯,精于制湯,尤其講究“清湯”的調制,清濁分明,取其清鮮。湯的制法,早在《齊民要術》中已有記載,經過長期實踐,用牛肉、肥土雞、牛肉為主料,采用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯,經沸煮、微煮,使主料鮮味溶于湯中,中間要經過兩次“清俏”,成品清澈見底,味道極其鮮美,是牛肉面里入味兒的湯料,不光鮮美,而且不膻不腥,味厚色醇,香濃鮮美。牛肉湯制作的工藝流程:選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品牛肉湯制作方法。調料粉不要熬,因為熬的時間長了,香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中,這樣既能讓調料的香味溶入湯內,又不會使香味揮發。
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 我們已夢想很久,去蘭州吃清湯牛肉面,去北京吃炸醬面,去陜西吃油潑臊子面,去新疆吃拉條子,去山西吃刀削面,去武漢吃熱干面,去廈門吃線面,去中國臺灣吃牛肉面等等,一個個吃過去。

然后到,蘭州吃牛肉面!找了一家這個區小吃排名的牛肉面館!我們去時是上午9點半,店里人還不是多!據說蘭州的是從一碗牛肉面開始的!我們也入鄉隨俗,從牛肉面開始我們的歡樂!面和牛肉是分開賣的。面8元一碗,是手工拉面,有細面,寬面,毛細的選擇。牛肉80元一斤,自行選擇份量,可伴辣,口味隨你喜歡。小菜2元一疊,品種還繁多,價格實在感人。排隊的人們,看著師傅們盛出一碗又一碗,自己端著去座位。




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 牛肉面,是一種情懷。一座美食之城,處處藏著人心對食物的在意和精細。反過來,美食亦不斷去撫平人們的焦慮和孤意,讓其于一日三餐中保持內心的充盈。這是生活在美食之城的人們的幸運。故鄉的味道隨著人們的味蕾和記憶,被印刻在心中柔軟的地方。鄉味就是,你遠在他鄉但永遠會懷念的味道!美食,不僅滿足了我們的生理需求,更承載了我們的情感寄托。食物的滋味背后是人情的牽掛、四季的流轉,綿密悠長的動人體驗以及藏在日常生活的細節里。






 制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝,調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽,調味料中的草果需砸開,同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同腿骨一起浸泡于清水中,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用。煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫,將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制;用文火煮制,始終保持湯同微沸。煮制2-4小時后,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。



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 牛肉面,一種情懷。一座美食之城,處處藏著人心對食物的在意和精細。反過來,美食亦不斷去撫平人們的焦慮和孤意,讓其于一日三餐中保持內心的充盈。這是生活在美食之城的人們的幸運。故鄉的味道隨著人們的味蕾和記憶,被印刻在心中柔軟的地方。鄉味就是,你遠在他鄉但永遠會懷念的味道!美食,不僅滿足了我們的生理需求,更承載了我們的情感寄托。食物的滋味背后是人情的牽掛、四季的流轉,綿密悠長的動人體驗以及藏在日常生活的細節里。



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牛肉面講究“一清、二白、三紅、四綠、五香”。一清,牛肉湯色清味香;二白,白蘿卜片純凈潔白;三紅,紅辣油鮮香誘人;四綠,香菜末蒜苗花兒青嫩翠綠;五香,面勁味足,滿口留香。蘭州牛肉面的味道主要體現在湯上,常吃牛肉面的人,喝一口湯,便可知這牛肉面是否地道。因此,調湯是制作牛肉面的關鍵,湯的配方更是商業機密,絕不外傳。外界只知常見香料有花椒、草果、桂子、姜皮等,其余就不得而知了。蘭州牛肉面的面條,全程純手工制作,要經過和面、醒面、溜條、拉面幾個過程。蘭州少數牛肉面配料秘方

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