餐飲冷庫食材解凍流程規范分段控溫減少營養流失

來源：發布時間：2025-07-24

2024 年《餐飲食材解凍管理指南》發布，要求冷庫食材解凍需按 “低溫 - 冷藏 - 常溫” 分段控溫。中國烹飪協會調研顯示，規范解凍的冷庫，食材營養保留率提升 25%，某牛排餐廳的肉品汁液流失率從 15% 降至 5%。

解凍流程注重溫度與時間控制。冷凍肉先在 - 4℃冷庫緩化 12 小時，再轉入 4℃冷藏區 6 小時，某中央廚房通過該方法，解凍后肉品硬度降低 30%，口感更優。葉菜類則采用 “冷水浴 + 冷藏” 解凍，某連鎖餐飲企業通過控制水溫（10℃）與時間（30 分鐘），維生素 C 保留率達 80% 以上。

設備配套提升效率。冷庫旁設置解凍間，配備溫控系統與濕度調節（保持 90%），某火鍋品牌的解凍間使毛肚脆度提升 20%。解凍后食材需 2 小時內加工，某快餐企業通過動線設計，從冷庫解凍到烹飪的時間壓縮至 90 分鐘。

上海潤爽環境股份有限公司協助餐飲企業規范解凍流程，規劃解凍間與冷庫的銜接區域，配備溫控與濕度設備，確保分段解凍條件穩定，減少食材營養流失與損耗。

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