做法五 （五香牛肉干） 主料：牛肉、蔥、姜、白酒或料理 輔料：熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香、花椒、五香粉、蠔油、冰糖 牛肉切成小塊，放清水里泡1-2小時，中間換幾次水泡去血水； 洗凈撈出牛肉，放入鍋內，加水加大蔥和姜片，再倒入一些白酒； 開火煮，水燒開后，撈去上面的浮沫，轉小火燉1-1.5小時，在燉了1小時候的時候加入少許鹽，繼續燉一會； 燉牛肉的時候可以準備香料：取適量熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香（2粒）、花椒； 放料理機里打碎； 打碎好的香料里加點五香粉； 再加點蠔油和熟芝麻，備用； 撈出燉好的牛肉，瀝干水分； 鍋內放適量油，把牛肉倒入，用中火不斷翻炒； 炒至水分基本收干，大概用了10多分鐘； 盛出，備用； 鍋內再倒點油，加入冰糖，小火炒糖色； 炒到冰糖化掉，呈褐色的狀態； 倒入牛肉，翻炒，讓糖色均勻裹在每塊牛肉上； 加入打好的香料、蠔油、熟芝麻，翻版均勻； 出鍋。 兩分調味，三分文火，再加五分食材，得十分魅力牛肉。四川傳統食品企業牛肉干零食

生拌牛肉絲 原料： 牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。 做法： 將牛里脊肉切成絲，用醋精拌勻，然后放在涼開水里洗凈醋精和血液，與芝麻和各種調料拌勻待用；把香菜洗凈，瀝干水分，裝入盤內墊底。 盤內放牛里脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。 特點： 辣、鮮、香，微酸甜，質地脆嫩，別有風味，風味十足的生拌口味發明于熱帶地區，從泰國、云南一路傳到內地，但這道菜對于牛肉的品質很有講究，必須要足夠的新鮮且無菌才行，這就對內地大城市中出現這道菜產生了很大的阻力。 川東麻辣牛肉零食牛肉干圖片兩分調味，三分文火，再加五分食材，得十分麻辣牛肉。

做法三（上） （麻辣牛肉干） 配料： 瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。 菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克。 五香粉 5克 白糖 15克。 花椒面 5克 辣椒面 5克。 醪糟汁 25克 精鹽 15克。 味精 1克 制作程序： 選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內，置于通風處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。

做法一 原料： 新鮮牛肉500克（500克的牛肉做好會只有400克左右）辣醬（選擇口味好的） 花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許，芝麻50克 將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚0.2～0.3厘米的大薄片； 湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘； 撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。用此法制的牛肉干，香味濃郁，口感良好。 兩分調味，三分文火，再加五分食材，得十分川味牛肉。

牛肉干的干燥 干燥是肉干生產的關鍵工序，其可以降低肉干內部水分活度，減緩一些生物化學反應的發生，延長產品貨架期。不同的干燥方法會使牛肉干具有不同的物性特性，就工廠常用的兩種干燥方法而言，風干主要依靠自然條件控制，溫度難以控制，干燥效率較低，批次間產品品質不穩定，且易受空氣污染；熱風/烘房干燥溫度得到了一定的控制，減少了空氣對產品的污染，但傳熱效率低下，產品內外干燥不均一，表面結痂現象嚴重，同時非酶褐變嚴重，產品色澤較差，往往需額外添加天然著色劑及嫩化處理來改善牛肉干的物性特性。 多道制作工藝，造經典川味零食。蓉城化渣口感牛肉干產業

低溫預制，鎖緊品質蛋白，恒溫老鹵，緊扣實在老饕，一口醇香，地道川渝味。四川傳統食品企業牛肉干零食

西鄉牛肉傳統制法共分三個階段，16道工序，歷時15天精制而成。 取皮整形 取當地特產的優種黃牛“西鎮牛”的前后軀之主要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等結締組織，切成條或塊。洗去血污，瀝凈水分。 腌制烘烤 將整形瀝凈后的牛肉加食鹽，并用適當的調料，均勻撒抹在肉塊上，放入溶器淹制。因季節不同，以腌透入味為準。夏季24小時，冬季2—3天。腌后肉塊加壓排水，上爐烘烤成半成品，烘烤時以樹枝樹葉，木碳或紅外線烘箱烘制。爐溫保持在70—80℃，3小時后將爐溫降至多50℃取出，以溫水刷洗， 肉干表面咖啡色。 配料煨煮 將半成品肉干放入留宿汁(百年老湯)鍋中用文火煨煮。湯內加入各種佐料：桂皮、八角、生姜、花椒、蔥段、食鹽、草果、小茴香等。湯水以淹沒肉干為度，先急火燒開，后小火文煮，到熟而不爛，香氣四溢時(一般1．5—2小時)即可出鍋涼干既為成品便可包裝。 四川傳統食品企業牛肉干零食

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