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通常添加稻殼(占原料 15%-20%)調節透氣性,關鍵在于:粒度控制:稻殼需清蒸 30 分鐘去除雜味,粉碎至 2-3 瓣為宜,過細會堵塞空隙(透氣性下降 40%),過粗則酒醅松散(熱量易流失)。添加比例:若高粱淀粉含量高(>70%),稻殼增至 20% 防止黏結;淀粉含量低(<65%)則減至 15%,避免過度松散導致發酵不完全。
合理輔料能使酒醅孔隙率保持 35%-40%,確保氧氣與微生物代謝平衡。