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來源: 發布時間:2025-07-18

淀粉酶(糖化**酶)活性呈 “先升后降” 趨勢,直接影響淀粉轉化率:發酵** 天:活性從 200U/g 升至峰值 400-500U/g(曲藥中淀粉酶釋放),快速分解淀粉為葡萄糖,為酵母供能,此階段淀粉轉化率達 50%。發酵 3-15 天:活性穩定在 300-350U/g,淀粉持續轉化,與酵母代謝同步(糖消耗速率≈生成速率),保障乙醇和酯類生成。發酵 15 天后:活性降至 100U/g 以下(酶逐漸失活),淀粉轉化率達 85% 以上,殘留淀粉<5%,若此時活性仍高(>200U/g),可能是發酵溫度過低(酶未失活),易導致殘糖過高。

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