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來源: 發布時間:2025-07-18

CO?釋放量與酵母代謝強度正相關,是發酵狀態的 “直觀指標”:旺盛期(5-15 天):日均釋放 CO?達 0.5-0.8L/kg 酒醅,對應酵母活躍代謝(乙醇日增 0.8-1.2% vol),此時需通過地缸透氣孔排放,避免壓力過大導致酒醅溢出。衰退期(16-25 天):CO?釋放量降至 0.2-0.3L/kg,酵母活性減弱,乙醇生成速率下降 50%,酯類合成進入收尾階段。終止期(26 天后):CO?釋放<0.1L/kg,發酵基本停止,此時出缸蒸餾比較好(過早出酒率低,過晚易酸敗),傳統酒廠通過 “聽缸”(聽 CO?冒泡聲)判斷發酵終點。

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