液體谷氨酰胺轉肽酶的使用是比較多的，谷氨酰胺轉氨酶在自然界中普遍存在于動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉移酶，通過催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶，這種交聯對蛋白質的性質、凝膠能力、熱穩定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉氨酶可以改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感，所以在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了普遍的應用。TG酶應用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。徐匯液體谷氨酰胺轉肽酶價格

食鹽和磷酸鹽對肉制品結構方面有重要作用，是肉制品加工中必須的食品添加劑，長期攝入過量的鹽對人體有害，開發低鹽健康營養的肉制品是近年來肉制品的研究熱點，轉谷氨酰胺酶是該類產品開發的有力工具。肉制品生產的過程中，轉谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量，同時能保持肉原有的肉香味。例如將香腸中食鹽量降為0.5%，再加入0.25%的谷氨酰胺轉胺酶，則香腸的感官質量與添加1.8%食鹽的香腸差別不大，說明轉谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝膠強度；同時在香腸中只添加0.3%磷酸鹽與不加磷酸鹽只加入轉谷氨酰胺酶相比，香腸質構差異性不明顯。研究表明使用轉谷氨酰胺酶催化形成的蛋白質可作為脂肪替代物。通過轉谷氨酰胺酶對明膠進行改性，可取代一定比例的豬肥膘肉，制作漢堡包，結果發現與含100%豬肥膘制品相比，在色香味等沒有明顯差異，而脂肪的含量比前者下降了2%，屬于低脂食品。河北豆制品谷氨酰胺轉胺酶谷氨酰胺轉氨酶可以直接添加到交聯肉中。

肌肉組織中的血液是天然營養成分物質，但由于血液中的化學成分不穩定，易氧化，影響產品的質量，所以血液在肉品加工中很少使用。谷氨酰胺轉胺酶能與血紅蛋白結合，通過改性重新添加到肉制品中，不只提高肉制品的顏色，保留了肉中的營養成分，還可以提高產品穩定性和貨架期。綜上所述，谷氨酰胺轉胺酶作為一種優良的蛋白交聯劑，在肉制品加工中應用已經有了較為深入的研究。隨著消費者健康意識越來越強，谷氨酰胺轉胺酶在未來肉制品中的應用研究集中在兩個方面：一是添加少量的谷氨酰胺轉胺酶，提高肉制品品質和附加值，從而增加經濟效益；二是利用TG酶開發低鹽、低脂、營養價值較高的新型肉制品。

發酵酸奶在生產中經常會遇到容易破碎、口感容易發散、油脂上浮、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過加入膠類添加劑，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實現酸奶的穩定性。膠類添加劑在使用過程中，嚴格按照國家相關標準使用是比較安全的，但涉及長期飲用會在腸道上形成保護膜，會阻止營養的吸收，過多攝入會導致營養不良。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為：1.替代化學穩定劑，可以使產品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率。2.提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散，便于運輸，減少乳清析出，改善持水性能。3.改善產品質地、口感、風味，提高產品市場價值。谷氨酰胺轉氨酶可以改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感。

在肉丸生產中，出于成本考慮，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會超標加入復合磷酸鹽（市面上常見“高彈素”、“脆磷素”，其主要成分為復合磷酸鹽），復合磷酸鹽長期攝入會影響鈣質吸收。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為：1、谷氨酰胺轉氨酶，則不存在過量攝入的安全風險，綠色環保、安全健康；2、在減少肉的添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉、水的添加量的情況下，能明顯改善肉丸凝膠強度及彈性，可以使出品率增加5%-10%。類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產品不只彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙等缺點。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為：1、使豆腐、素食等產品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產品的韌性，使產品的出品率提高5%-8%。2.提高大豆分離蛋白的凝膠強度，改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和強度，使產品具有良好的感觀指標，有效降低產品的生產成本。谷氨酰胺轉氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度。河北豆制品谷氨酰胺轉胺酶

液體谷氨酰胺轉肽酶的應用廣。徐匯液體谷氨酰胺轉肽酶價格

谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。徐匯液體谷氨酰胺轉肽酶價格