谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯反應，改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風味、組織結構和營養，提高產品的附加值。谷氨酰胺轉胺酶（TG）是一種能催化酰基轉移的酶，它可使蛋白質分子間和分子內發生交聯反應，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產品的彈性、保水性、黏結性等特性，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質的營養效價。谷氨酰胺轉氨酶可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。靜安谷氨酰胺轉胺酶多少錢

谷氨酰胺轉氨酶是一種通過微生物發酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯，改善蛋白質的結構和功能特性，如加入肉丸中能代替復合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉氨酶tg酶在食品安全法規嚴格的歐美國家得到普遍應用，在我國使用復合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關人員都在研究谷氨酰胺轉氨酶在食品中的應用問題，谷氨酰胺轉氨酶在0℃-40℃酶活保持穩定，在超過50℃之后隨著溫度上升，酶活逐漸下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保證產品品質的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應所需時間長短，如對于魚、肉、乳制品等低油易變質的產品，所選反應溫度都較低（1～10℃），而相應反應時間較長（2～12小時以上），如在（40℃-50℃）的反應溫度，相應的縮短反應時間（15-20分鐘）。谷氨酰胺轉氨酶有著化學制劑無法比擬的安全優勢。靜安谷氨酰胺轉胺酶多少錢谷氨酰胺轉氨酶可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細膩。

TG酶的主要功能就是蛋白質發生交聯，不同功能的TG酶是簡單復配后的商業化產品，讓行業對TG酶的應用回歸到酶法加工技術本身，更準確清晰地了解肉制品重組技術。TG酶粘合產品打漿過程也需要嚴格控制，因為TG酶在里面會有反應，打漿時間不能太長，與肉制品混合要及時。（TG）將賴氨酸交聯到大豆蛋白上效果很明顯。大豆分離蛋白經過谷氨酰胺轉胺酶改性后對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。

谷氨酰胺轉氨酶做為食品添加劑在食品加工的應用很多，可以用在蛋白質凍膠，作用：改善強度。酸奶、牛奶蛋白作用：增加粘性、增稠、脆性甜點、防止軟化TG酶“谷氨酰胺轉氨酶”主要特點是使用安全、粘合力極強。在食品加工中，如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類，面條、面包等烘焙等產品。對改善蛋白質的性質，如，發泡性、乳化穩定性、熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風味、口感、質地及外觀，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。谷氨酰胺轉氨酶在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了普遍的應用。

谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質間酰基轉移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶制劑。谷氨酰胺轉氨酶有兩大來源，哺乳動物組織及微生物發酵。哺乳動物來源是由動物的肝臟中提取，分離純化工藝復雜，導致該酶的價格十分高。通過微生物發酵獲取的谷氨酰胺轉氨酶，相比動物來源獲取，其分離純化過程簡單、不受季節的限制，且對溫度及PH值的穩定性、反應速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優點，因此在食品生產中使用的谷氨酰胺轉氨酶都是由微生物發酵獲取。谷氨酰胺轉氨酶可提高蛋白質的營養價值。靜安谷氨酰胺轉胺酶多少錢

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谷氨酰胺轉氨酶可以直接添加到交聯肉中，直接添加法主要應用于肉質較好的高級肉制品中。也可以兩種方法同時使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺轉氨酶應用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動蛋白是肌肉中的重要組成成份，對維持肌肉的保水性和粘合力起關鍵作用。在受熱情況下，肌球蛋白分子之間以及肌動球蛋白分子之間，形成復雜的熱誘導凝膠空間網絡結構，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質特征。將TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價鍵，這種共價鍵作用力較強，能使蛋白分子更緊密地結合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高肉品品質，增加肉制品彈性、凝膠強度、提高質地、外觀、口感。TG酶應用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產品在合適的條件下發生交聯反應，重組成大肉塊，使其增加利用價值和提高經濟效益。用TG酶生產重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。靜安谷氨酰胺轉胺酶多少錢

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