所謂食品的殺菌顧名思義是將食品中的微生物全部殺滅。然而罐頭食品所稱“殺菌”與細(xì)菌學(xué)上的殺菌是有區(qū)別的。后者是指一定無(wú)菌,因而有用“滅菌”一詞。如果罐頭食品的殺菌真要達(dá)到這種程度,那么殺菌的溫度與時(shí)間將大為增加。這勢(shì)必影響食品的質(zhì)量。也就是降低食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),甚致喪失食用價(jià)值。為了保證食品的色、香、味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,罐頭食品的殺菌只能要求食品在加熱一定程度后不含有對(duì)人體健康有害的致病菌。同時(shí)在正常的貯藏條件下能抑制使食品敗壞的非致病微生物的活動(dòng)。從而達(dá)到罐頭貯藏所規(guī)定的保存期。罐頭食品的這種殺菌也稱為“商品殺菌”。罐頭食品在儲(chǔ)存過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)流失要遠(yuǎn)小于新鮮食物。甘肅豆豉魚罐頭
其實(shí)果蔬罐頭廠家在制造產(chǎn)品的時(shí)候,果蔬罐頭是不需要添加防腐劑的,因?yàn)榛径际枪嘌b后密封再做后殺菌的,這樣的話完成殺菌后就處于密封狀態(tài),內(nèi)部是無(wú)菌狀態(tài)。防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分,用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等,以延遲微生物生長(zhǎng)或化學(xué)變化引起的腐爛。防腐的目的是防止微生物造成的腐爛,二是化學(xué)變化引起的腐爛。而在果蔬罐頭的生產(chǎn)過(guò)程中,是要經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)加工處理、罐裝、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序。果蔬罐頭廠家目前的加工工藝已經(jīng)達(dá)到了滅菌和密閉防腐的目的,因此是不需要添加防腐劑的。上海豉魚罐頭現(xiàn)代罐頭加工采用瞬時(shí)高溫技術(shù),其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于其他加工方法。
導(dǎo)致果蔬罐頭打開不久后出現(xiàn)味道變劣,顏色變暗,是由于罐頭內(nèi)容物與空氣接觸后,氨基酸和糖發(fā)生黑蛋白素反應(yīng),生成黑褐色物質(zhì),果中所含的維生素C與氧作用生成糖醛等物質(zhì)所致。另外,果蔬所含的色素主要是花青素,它的性質(zhì)極不穩(wěn)定,在氧的作用下,能加速其褪、色、變色,在溫度較高的條件下,其變化速度也會(huì)加快。果蔬罐頭批發(fā)商表示上述所講的這些變化通常只影響外觀,不會(huì)影響罐頭的質(zhì)量,但擱放的時(shí)間過(guò)久,就會(huì)使糖汁、果蔬變味,影響食用價(jià)值,所以還是要盡量開蓋即食。果蔬類的罐頭產(chǎn)品在目前也逐漸受到了人們的喜歡。
罐頭食品中添加防腐劑是否違規(guī),要根據(jù)食品的種類來(lái)判別。水果類罐頭不允許添加任何防腐劑,若在水果罐頭中發(fā)現(xiàn)添加了防腐劑,則為違規(guī)。水果罐頭中的高糖、無(wú)氧環(huán)境不適合微生物生長(zhǎng),因此只要滅菌徹底,不需要添加防腐劑。而肉類罐頭由于肉質(zhì)中的微生物種類更為復(fù)雜,可能會(huì)含有部分厭氧微生物,國(guó)標(biāo)規(guī)定可以使用部分添加劑,如乳酸鏈球菌、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。但目前大多數(shù)工廠可以單靠滅菌工藝保證罐頭在適宜條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)存,無(wú)需額外添加防腐劑,市售的肉類罐頭也大多沒(méi)有添加防腐劑。只要是在國(guó)標(biāo)合理種類及范圍里添加的防腐劑,均是經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)及事實(shí)論證,不會(huì)對(duì)人體健康造成任何危害。罐頭食品保質(zhì)期長(zhǎng),主要是由其制作工藝決定的。
罐頭的裝罐方法分為人工裝罐和機(jī)械裝罐兩種。人工裝罐多用于肉禽類、水產(chǎn)、果蔬等塊狀物料。因原料差異較大,裝罐時(shí)需進(jìn)行挑選,合理搭配,并按要求進(jìn)行排列裝罐。機(jī)械裝罐一般用于顆粒狀、糜狀、流體或半流體等產(chǎn)品的裝罐,如午餐肉、各種果醬、果汁等。該法具有裝罐速度快、均勻、衛(wèi)生的特點(diǎn)。排氣有助于防止需氧菌和酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,有利于食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分的保存,排廢氣方法主要有熱力排氣、真空排氣和噴蒸汽排氣。不同容器,要采用不同的方法進(jìn)行密封。金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊走封口機(jī)中進(jìn)行卷封,使罐身和罐蓋相互卷合形成緊密重疊的二重卷邊的過(guò)程。罐頭超高溫殺菌指加熱溫度為135℃~150℃,加熱時(shí)間為2~8秒,加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的殺菌過(guò)程。四川鮮炸鯪魚罐頭
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如果魚罐頭開封,未食用完,要在冷藏條件下儲(chǔ)存,儲(chǔ)存時(shí)間一般不要超過(guò)三天。魚類罐頭一般都要 儲(chǔ)存在陰涼避光處盡量,尤其要注意盡量不要放在高溫條件下和直射陽(yáng)光的地方。罐頭食品嚴(yán)格按照其加工工藝生產(chǎn),無(wú)需添加防腐劑,即可實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)的保質(zhì)期,通過(guò)加熱排氣、抽真空或充氮?dú)?、氮?dú)夂投趸蓟旌蠚怏w等,極大地降低食品和容器中氧氣的含量,使容器內(nèi)潛在的微生物生長(zhǎng)處于停滯狀態(tài)。阻斷容器外的空氣(氧氣)或微生物進(jìn)入容器內(nèi)的通路。使容器內(nèi)潛在的微生物因受熱處理、物理作用或化學(xué)作用而死亡。通常,水果類罐頭呈酸性,故采用低溫(100攝氏度以下)殺菌,蔬菜、畜禽、水產(chǎn)動(dòng)物類罐頭為低酸性食品,故采用高溫(100攝氏度以上)殺菌。甘肅豆豉魚罐頭
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