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12987工藝的特點是什么？
在中國白酒的璀璨星河中，醬香型白酒以其獨特的釀造工藝和卓著的品質脫穎而出，而12987工藝則是醬香型白酒釀造中的精髓所在。這串看似簡單的數字，實則蘊含著深厚的釀酒智慧與匠心獨運，成就了醬香型白酒的獨特魅力。那么，12987工藝的特點究竟是什么呢？
12987工藝中的“1”，表示的是一年一個生產周期。這不同于其他白酒的快速釀造過程，醬香型白酒需要經歷春夏秋冬四季的變換，讓酒體在時間的流轉中慢慢成熟。從重陽下沙開始，到次年重陽取酒結束，整整一年的時間，酒體在窖池中經歷著微妙的化學變化，微生物在適宜的溫度和濕度下生長繁殖，將原料中的淀粉、蛋白質等轉化為糖分、酒精和各種香味物質。這種長時間的釀造周期，使得醬香型白酒的酒體更加醇厚，香味更加濃郁，是12987工藝獨特之處之一。
“2”表示的是兩次投糧，即下沙和糙沙。下沙是釀造過程的開始，將精選的紅纓子高粱破碎后，與一定比例的母糟混合，加入熱水進行潤糧，然后蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵。糙沙則是在下沙發酵一個月后進行，繼續加入新的高粱進行蒸煮和發酵。兩次投糧的精心配比，不僅為后續的發酵和取酒提供了充足的養分，還使得酒體更加豐滿、口感更加細膩。
“9”表示的是九次蒸煮。在醬香型白酒的釀造過程中，高粱需要經過九次蒸煮，每次蒸煮都是為了更好地提取原料中的香味物質。蒸煮過程中，高粱中的淀粉逐漸糊化，為后續的發酵提供充足的養分。同時，蒸煮還能使酒體中的雜味和異味得到去除，使酒體更加純凈。九次蒸煮的反復錘煉，是醬香型白酒獨特風味形成的關鍵步驟之一。
“8”表示的是八次發酵。在醬香型白酒的釀造過程中，酒體需要經過八次發酵。每次發酵都是微生物的盛宴，它們在適宜的溫度和濕度下生長繁殖，將原料中的糖分轉化為酒精和各種香味物質。八次發酵的過程中，酒體中的香味物質逐漸豐富，層次更加分明。同時，發酵還能使酒體更加醇厚，口感更加細膩。
“7”表示的是七次取酒。在醬香型白酒的釀造過程中，酒體需要經過七次取酒。每次取酒都是對酒質的精心挑選和提煉。從一次取酒到第七次取酒，酒體的風味和品質逐漸發生變化。前幾次取出的酒液含有較多的低沸點香味物質，口感較為清新；而后幾次取出的酒液則含有較多的高沸點香味物質，口感更加醇厚。七次取酒的精心挑選，確保了醬香型白酒的品質穩定和卓著。
除了12987的基本工藝外，醬香型白酒的釀造過程中還強調高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵等關鍵步驟。高溫制曲使得曲塊中的微生物更加活躍，產生出豐富的酶類物質；高溫堆積和發酵則有利于香味物質的生成和轉化。這三高溫的獨特魅力，使得醬香型白酒的酒體更加醇厚、香味更加濃郁。
12987工藝不僅體現了傳統釀酒文化的精髓，還蘊含著匠人們的智慧與創新。在傳承中，匠人們堅守著古老的釀造傳統和技藝，將12987工藝代代相傳；在創新中，匠人們不斷探索和改進釀造工藝，使醬香型白酒的品質更加卓著。這種傳承與創新的結合，使得12987工藝成為了醬香型白酒釀造中的瑰寶。
12987工藝的特點在于其獨特的釀造周期、精心的原料配比、反復的蒸煮和發酵過程、精心的取酒挑選以及高溫制曲、堆積和發酵等關鍵步驟。這些特點共同構成了醬香型白酒的獨特魅力，使其在中國白酒的璀璨星河中熠熠生輝。
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