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12987工藝中的各個數(shù)字分別表示什么？
在醬香型白酒的釀造領域，“12987”工藝堪稱經(jīng)典，它宛如一部神秘的釀酒密碼，每一個數(shù)字都蘊含著獨特的工藝內涵，共同鑄就了醬香型白酒的卓著品質。
“1”表示一年一個生產(chǎn)周期。正坤沙醬酒的生產(chǎn)周期是所有白酒中比較長的，從一次投糧開始，要經(jīng)過漫長的深發(fā)酵，直到第七次取酒完成為止，前后耗時一年。這一年的時間跨度，讓酒醅在自然的懷抱中充分發(fā)酵，吸收天地之精華，為酒的獨特風味奠定了堅實基礎。在四季的更迭中，酒醅經(jīng)歷了溫度、濕度等環(huán)境因素的變化，微生物也在其中不斷繁衍、作用，使得酒的香氣和口感更加豐富、醇厚。
“2”表示兩次投料。醬酒生產(chǎn)中把高粱原料稱為“沙”，每個生產(chǎn)周期都要分兩次投料。一次投料生產(chǎn)，即所謂的“下沙”。“下沙”過程包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。第二次投料一般在下沙入窖發(fā)酵一個月之后，稱“糙沙”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。此后釀造環(huán)節(jié)中，不再投入新的糧食，只需將酒醅反復發(fā)酵和蒸煮。兩次投料的方式，使得酒醅中的成分更加豐富，為后續(xù)的發(fā)酵和取酒提供了良好的條件。
“9”表示九次蒸煮。醬酒釀造從下沙開始，到七次取酒結束，總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程。蒸煮所用的容器為“甑”，酒廠的甑子通常可以裝1500斤高粱，每次蒸煮時間大約需要兩小時。前兩次蒸煮不進行取酒，主要是為了增加發(fā)酵時間，使微生物充分融合。從第三次蒸煮開始取酒，并經(jīng)歷六個輪次的循環(huán)蒸煮，直到次年農(nóng)歷九月份完成。九次蒸煮的過程，讓高粱中的淀粉不斷糊化、糖化，為微生物的生長和發(fā)酵提供了充足的營養(yǎng)物質，同時也使得酒中的香氣物質不斷生成和積累。
“8”表示八次發(fā)酵。每次蒸煮都對應一次發(fā)酵，因為取完七次酒后的糟醅不發(fā)酵直接丟棄，所以比蒸煮環(huán)節(jié)少一次。醬香酒發(fā)酵的獨特之處在于“陰陽發(fā)酵”，每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”（開放式發(fā)酵）和“陰發(fā)酵”（封閉式發(fā)酵）組成。“陽發(fā)酵”使酒醅充分融合空氣中的微生物，“陰發(fā)酵”則利用“陽發(fā)酵”產(chǎn)生的微生物群和前驅物質進一步提高發(fā)酵效率。這種獨特的發(fā)酵方式，使得醬香酒擁有了復雜而豐富的香味物質。
“7”表示七次取酒。經(jīng)過第三次蒸煮后，便可以進行取酒了，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復始，整個生產(chǎn)周期共有七次取酒程序。七次取出的酒各有特點，其中三次酒、四次酒、五次酒酒質比較好，被稱為“大回酒”，六次酒稱為“小回酒”。這些不同輪次的酒，經(jīng)過勾調師的精心調配，才能形成口感醇厚、香氣協(xié)調的醬香型白酒。
“12987”工藝中的每一個數(shù)字都表示著醬香型白酒釀造過程中的一個關鍵環(huán)節(jié)，它們相互配合、相互影響，共同塑造了醬香型白酒獨特的風味和卓著的品質。
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