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坤沙酒12987工藝中如何保證酒體的純凈與協調？
在白酒的眾多品類中，坤沙酒以其獨特的12987工藝和卓著的品質備受推崇。這一工藝不僅體現了釀酒師們的精湛技藝，更在保證酒體純凈與協調方面發揮了關鍵作用。
坤沙酒12987工藝中的“1”，即一年一個生產周期，是保證酒體純凈與協調的基礎。從端午制曲到重陽下沙，坤沙酒的釀造嚴格遵循自然規律，歷經春夏秋冬四季的變換。在這一年的時間里，酒醅在窖池中緩慢發酵，與微生物充分接觸，使得酒中的有害物質得以充分揮發和分解，保證了酒體的純凈。同時，長時間的發酵過程也有利于各種香味物質的生成和融合，為酒體的協調奠定了基礎。
“2”表示兩次投料。一次投料稱為“下沙”，第二次投料稱為“糙沙”。兩次投料不僅確保了酒醅的豐富度，還為后續的發酵過程提供了充足的營養。在下沙和糙沙的過程中，釀酒師們會精心挑選原料，確保紅纓子糯高粱的品質上乘。這種高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量超過90%，富含單寧等有益成分。在發酵過程中，單寧會形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒前體物質，進而形成特殊的芳香化合物和多酚類物質，使酒體更加純凈、協調，且具有獨特的風味。
“9”表示九次蒸煮。每一次蒸煮都是對酒質的一次升華。前兩次蒸煮不取酒，主要是為了增加發酵時間，使微生物充分融合，裹挾更多有益成分。從第三次蒸煮開始取酒，經過七次蒸餾取酒，總共九次蒸煮。在蒸煮過程中，釀酒師們會嚴格控制溫度和時間，確保高粱等原料能夠充分糊化，釋放出更多的香味物質。同時，蒸煮過程也有助于去除酒中的雜質和異味，進一步保證酒體的純凈。
“8”表示八次發酵。坤沙酒的發酵過程強調陰陽和諧，每輪發酵都分別由“陽發酵”（開放式發酵）和“陰發酵”（封閉式發酵）組成。陽發酵使酒醅充分融合空氣中的微生物，陰發酵則利用陽發酵產生的微生物群和前驅物質進一步提高發酵效率。這種獨特的發酵方式，使得酒體中的香味物質更加豐富多樣，同時也有利于各種成分的協調平衡。在發酵過程中，釀酒師們還會根據實際情況調整發酵條件，確保發酵的順利進行。
“7”表示七次取酒。從第三次蒸煮后開始，每年12月和次年1月左右進行一次取酒。每次取酒后，攤涼、加曲、堆積、下窖發酵等過程循環進行，總共七次蒸餾取酒。七次取酒的酒液品質各不相同，釀酒師們會根據其特點進行分類儲存。在后續的勾調過程中，他們會將不同輪次的酒液巧妙地組合在一起，使酒的口感更加協調、豐富。通過精確的勾調，坤沙酒的酒體達到了純凈與協調的完美統一。
坤沙酒12987工藝通過一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵和七次取酒等環節，從原料選擇、發酵控制到勾調技藝，全方面保證了酒體的純凈與協調。這一工藝不僅是時間的沉淀，更是釀酒師們匠心的結晶。
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